Slovenski ljudski običaji: Kaj vse vkuhavamo pred poletjem?

Vkuhavanje in vlaganje sta ena najstarejših načinov shranjevanja pridelka – sadja in zelenjave, ki so se ga gospodinje pred vročim poletjem z veseljem lotile še pred desetletji. Nato je ta navada zamrla, danes pa jo ponovno obujamo.

Zakaj smo se ljudje odločili shranjevati pridelek?

Če je pridelka preveč, bi bila velika škoda presežek zavreči. Nekoč so gospodinje veliko bolj cenile domač pridelek, kot ga cenimo danes. V njegovo gojenje so vložile ogromno energije, svojega časa in dobre volje, zato je bil takšen pridelek veliko več vreden kot tisti, ki ga danes kupimo v trgovini. Vendar pa nekatere vrste zelenjave (predvsem zgodnje) niso primerne za shranjevanje, zato jih je potrebno pojesti takoj. Kot primer lahko vzamemo zeleno solato, ki je na noben način ne moremo ohraniti ali kakor koli drugače predelati, ker vsebuje prevelike količine vode. V tem primeru si je najbolje vsak dan privoščiti veliko skledo solate, sicer bo ta šla v cvet in bo primerna samo še za na kompost. K sreči obstaja veliko drugih vrst sadja in zelenjave, ki jih je mogoče predelati in si ustvariti zaloge v shrambi za zimo.

Ali danes bolj cenimo kupljeno v trgovini kot domače?

Žal vsi ljudje nimajo možnosti gojenja pridelkov doma ali pa pridelka nimajo kam shraniti, zato se ne odločijo za pridelavo vrtnin ali pa se odločijo za pridelavo v namen sprotne uporabe. Spet drugi se zaradi neizkušenosti sprašujejo, ali ga bodo pri pridelavi živil kje polomili, kako se vsega skupaj lotiti, kam s presežkom predelka in še in še. Vse to pa še ne pomeni, da kupljeno v trgovini cenimo bolj, kot cenimo domače. Ravno nasprotno – ker smo priča umetno vzgojenim sadežem in zelenjavi z neizrazitim, pustim okusom, še bolj cenimo pridelek, v katerega gospodinje ne vlagajo le svojega časa, temveč tudi ogromno ljubezni. Lahko smo prepričani, da je kozarec kislih kumar, ki je nastal pod rokami gospodinje, veliko več vreden kot tisti, ki je bil kupljen v trgovini. Seveda pa imajo nekateri kljub vsemu raje kupljeno kot domače, saj so vajeni okusa. Tako se gospodinja zelo potrudi z vkuhavanjem vseh mogočih vrst kompotov, nato pa mož prinese kompot iz trgovine in svoje dejanje pospremi še z besedami: »Saj se tako ali tako ne splača vkuhavati«.

Katere vrste pridelka lahko izberemo za vkuhavanje?

Različne vrste sadja in zelenjave so idealna izbira. Sadje in zelenjava morata biti karseda sveža, po možnosti obrana tisti dan, ko ju nameravamo vkuhavati. Najbolje je izbrati tiste sadeže in zelenjavo, ki so bili pridelani na domačem vrtu, sicer pa je bolje kot v trgovini, nakup opraviti pri lokalnem kmetu.

Tradicionalni čas za pripravo ozimnice je sicer jesen, vendar se vkuhavanje pričenja že zgodaj poleti. Znanilci pomladi in poletja so različni koščičasti sadeži in jagodičje (jagode, borovnice, maline, črni, rdeči in beli ribez, robidnice, češnje in višnje, marelice, rabarbara, melone). Prve so na vkuhavanje pripravljene češnje, vendar je njihova uporaba v zadnjih letih upadla zaradi njihove visoke cene. Če pa ste med tistimi srečneži, ki imajo na domačem vrtu zasajeno češnjo ali pa jim sorodniki vsako leto prinesejo v pokušino košaro češenj, se vkuhavanja lotite tako, da češnje najprej razkoščičite. Tudi to opravilo ni več nič podobno razkoščičenju češenj nekoč, saj so danes na voljo različni pripomočki, podobni stiskalniku za česen. Iz češenj lahko nato pripravite kompot ali okusno marmelado. Gospodinje so zelo rade vkuhavale tudi marelice in breskve, iz katerih je mogoče pripraviti marmelado, vložene marelice ali breskve in sok iz njih.

Sadne plodove z vrta najprej uživajte sveže ali pa jih dodajte pecivu, šele nato jih pričnite shranjevati na različne načine. Če jih ne želite vkuhati,  jih lahko zamrznete v vrečke ali posodice, lahko pa tudi skuhate kompot, marmelado, džem, pripravite sirup ali sok. Pripravimo lahko tudi sadno kašo in sicer tako, da narezano sadje pretlačimo, mu dodamo malce vode in ga zamrznemo ali pasteriziramo (vložimo v kozarce). Pred shranjevanjem naj bodo pripomočki ustrezno prekuhani. Zlasti sadne kaše so uporabne pri pripravi naravnega domačega sladoleda ali preliva za vse vrste peciv.

Tudi današnje gospodinje se strinjajo, da je vkuhavanje in konzerviranje živil na različne načine hvalevredno početje. V ta namen lahko uporabimo vse tiste pridelke, ki so prezreli ali pa jih imamo preprosto preveč za sprotno porabo. Za različne načine shranjevanja je primeren tudi paradižnik (predelava v ajvar, omako, v namaz skupaj z drugo zelenjavo, vlaganje v olje), na enak način pa lahko shranimo tudi bučke, slive, kumare, jajčevce in druge pridelke. Med zelenjavo poleg paradižnika in paprike zelo radi shranjujemo blitvo, bučke, grah, špinačo in rukolo, pa tudi redkvice.

Kaj pa zelišča in cvetovi?

Le kdo ne pozna bezgovih ocvrtkov? Cvetove bezga lahko naberemo tudi za pripravo čaja, med zelišči pa so za shranjevanje najbolj priljubljeni rožmarin, timijan, meta, melisa in pehtran. Pri vkuhavanju lahko različnim živilom dodamo tudi kakšno zelišče oziroma začimbo in tako pričaramo povsem unikaten okus.

Katere načine vkuhavanja lahko uporabimo?

Kljub najpogosteje uporabljenemu tradicionalnemu načinu poznamo še nekaj drugih načinov vkuhavanja. Pri tradicionalnem načinu vkuhavamo v loncu ali v pečici pri 65 – 75 °C in sicer tako, da zaprte kozarce vstavimo v lonec ali pečico z malo vode, pokrijemo oziroma zapremo lonec/pečico, nato pa pasteriziramo približno 20 – 30 minut.

Pri drugem načinu lahko živila namesto, da bi z njimi najprej napolnili kozarce, pasteriziramo kar v loncu in šele nato z njimi napolnimo kozarce oziroma steklenice (sok, omaka, kompot).

Pri vkuhavanju pogosto naredimo veliko napako na koncu, ko je potrebno vkuhana živila ohladiti. Med ljudmi je razširjeno prepričanje, da je to potrebno početi počasi (ovijanje kozarcev v odejo), vendar pa se pri počasnem ohlajevanju uniči večina hranilnih snovi v sadju in zelenjavi, izgubi pa se lahko tudi sama aroma.

Že veste, kaj boste letos položili v domačo shrambo za čas, ko na vrtu ne bo več ničesar? Domišljiji pustite prosto pot in preizkušajte različne kombinacije. Kako lepo je uživati v okusu sadov lastnega dela. In če k vkuhavanju povabite še bližnje sorodnike, lahko skupaj obudite spomine na tradicijo in stare ljudske običaje.

Sara Savec