Iz domače kuhinje: Prekmurska gibanica

Kakor med Slovenci skorajda ni nikogar, čigar prva asociacija, ko nekdo omeni slovenske narodne jedi, ni prekmurska gibanica, tako ni Prekmurca, ki mu niso dodobra znani priprava, tradicija in okus znamenite prekmurske gibanice. Stara prekmurska jed se namreč na mizah v Prekmurju, prav tako pa tudi drugod po Sloveniji, dandanes pojavlja veliko pogosteje kot v preteklosti – nekoč so gibanico pripravljali le za posebne priložnosti, kot so poroke, krsti in prazniki. Nasprotno od tega je v današnjem času ta zapletena sladica veliko dostopnejša, saj jo lahko kadar koli nakupimo v slaščičarnah, tradicionalnih gostilnah ali kar v trgovinah z živili, na drugi strani pa je njen recept ostal popularen tako v prekmurskih gospodinjstvih kakor drugod po Sloveniji.

Pa je vsaka prekmurska gibanica, na katero naletimo, res tista prava prekmurska gibanica? V vsej Sloveniji je štirideset proizvajalcev prekmurske gibanice, ki so certificirani. Skrivnost pristne gibanice se skriva v njenem edinstvenem predpisanem receptu. Le če proizvajalec upošteva natančen nasvet, lahko pridobi certifikat, ki torej pomeni, da njegova prekmurska gibanica ni predrugačena, pač pa prava, tradicionalna prekmurska gibanica.

Zakaj originalnemu receptu prekmurske gibanice posvečamo takšno pozornost?

Prekmurska gibanica je velika posebnost med pecivi zaradi njene starodavnosti, uporabe tradicionalnih sestavin, specifične tehnologije priprave in prepoznavnega izgleda rezine, ki je unikaten zaradi zaporedja bogatih nadevov. Odlikujejo jo tudi bogate vonjave in edinstven okus. Od drugih gibanic se razlikuje po tem, da vsebuje dve vrsti testa in kar štiri vrste nadevov, ki si morajo slediti v točno določenem zaporedju. Gibanica je ena najstarejših slovenskih tradicionalnih jedi, saj prvi vir, ki jo omenja, sega v leto 1828, pekli pa so jo že pred tem. Zaradi dolge tradicije in svoje posebnosti je leta 2004 Ministrstvo za kmetijstvo prekmurski gibanici podelilo status zaščitenega kmetijskega pridelka ali živila z označbo višje kakovosti, leta 2010 pa je bila zaščitena še na evropski ravni kot zajamčena tradicionalna posebnost.

Kakšna je zgodovina prekmurske gibanice?

Omenjeni vir iz leta 1928 je tekst duhovnika Jožefa Kosmača, ki je zanjo napisal, da je obvezna sladica na poročnih slavjih, lahko pa se jo ponudi tudi delavcem, ko opravijo pomembnejša dela. Na gostijah so si jo pogosto tudi jemali »za domov.« Zanimivo je, da je Kosmač omenil, da so gibanico rezali na trikotne rezine, danes pa si jo po navadi predstavljamo v štirikotnih. Prvotna gibanica naj bi bila bolj polnomastna in sladka od današnje. Leta 1947 je izšla etnografska študija »Ljudska prehrana v Prekmurju« dr. Vilka Novaka, kjer je opisan natančen postopek njene priprave, o gibanici pa je izčrpno govoril tudi znameniti prekmurski pisatelj Miško Kranjec, med drugim tudi v njegovem znanem delu Povest o dobrih ljudeh.

Kako torej pripraviti prekmursko gibanico, kakršna je certificirana?

Za pripravo krhkega testa potrebujete:

• 20 dag ostre pšenične moke
• 10 dag margarine ali masla
• Ščepec soli ali ščepec sladkorja
• Mrzla voda za gnetenje (približno 1 dl)

Moko presejemo na desko, jo posolimo (ali posladkamo), nato pa vanjo z nožem nadrobimo maščobo, lahko pa jo tudi zdrobimo z mrzlimi dlanmi. Dolivamo mrzlo vodo tako, da zamesimo gladko testo. Namesto z vodo lahko vse sestavine zamesimo v gladko testo z dodatkom jajca in mleka ali kisle smetane. Ko je testo pripravljeno, mora vsaj pol ure počivati na hladnem.

Za vlečeno testo potrebujemo:

• 90 dag mehke pšenične moke
• 1 jajce
• 1 žlico rastlinskega olja
• Ščepec soli
• Ščepec sladkorja
• Mlačna voda za gnetenje

Ker vlečeno testo mora biti prožno, zanj potrebujemo suho in dobro uležano moko, pomembna pa je tudi pravilna obdelava: pregnesti ga moramo čim bolj, da postane zelo prožno. V presejano moko na deski naredimo jamico, dodamo jajce, maščobo, sol, sladkor, nakar testo pregnetemo ob dodajanju vode.

Za makov nadev potrebujemo:

• 30 dag drobno mletega maka
• 10 dag kristalnega sladkorja
• 1 vrečko vanilijevega sladkorja

Mak zmeljemo s pomočjo mlinčka, dodamo obe vrsti sladkorja in premešamo. Nadev razdelimo na polovici, ker ga bomo uporabili v dveh slojih.

Za skutin nadev boste potrebovali:

• 1,2 kg polnomastne skute
• 10 dag kristalnega sladkorja
• 2 jajci
• 2 vrečki vanilijevega sladkorja
• Ščepec soli

Skuti dodamo rumenjake, obe vrsti sladkorja, sol in mešamo, dokler zmes ne postane gladka, mazava, nadev pa razdelimo na dva dela.

Sestavine za orehov nadev so:

• 30 dag zmletih orehov
• 10 dag kristalnega sladkorja
• 1 vrečka vanilijevega sladkorja

Orehe zmeljemo v mlinčku, primešamo sladkor, po želji dodamo malo ruma ter razdelimo na dvoje.

Za jabolčni nadev je potrebno:

• 1,5 kg jabolk
• Ščepec soli
• 12 dag kristalnega sladkorja
• 2 vrečki vanilijevega sladkorja
• 10 dag drobtin, pomešanih z vanilijevim sladkorjem

Olupimo jabolka in jih naribamo, nato jih malo posolimo in jih nekaj časa pustimo počivati, nato jih ožamemo in dodamo obe vrsti sladkorja ter vse skupaj premešamo. Razdelimo na dvoje. Po želji lahko dodamo tudi malo cimeta.

Za smetanov legir potrebujete:

• 8 dl kisle smetane
• 3 jajca

Iz beljakov stepemo trd sneg, zmešamo rumenjake s smetano, nato pa počasi vmešamo še sneg. Legir razdelimo na devet enakih delov.

Maščobni preliv sestoji iz:

• 25 dag margarine, masla ali rastlinskega olja

Uporabimo lahko rastlinsko olje, raztopljeno maslo oz. margarino, kombinacijo olja in masla ali kombinacijo olja in margarine.

Pripravljeno krhko testo zvaljamo v obliko, ki ustreza modelu za pečenje prekmurske gibanice (pravokotni pekač 40 x 35 centimetrov ali krog za lončeno posodo z zgornjim premerom med 30 in 35 centimetrov in višino med 7 in 9 centimetrov.) Debelina plasti razvaljanega testa ne sme presegati 0,5 centimetra. Model namažemo z rastlinskim oljem in vanj položimo plast krhkega testa, ki naj pokriva tudi robove modela, in ga na več mestih prebodemo z vilicami. Za 5 minut postavimo v pečico, ogreto na 180 do 200 stopinj Celzija, da testo zarumeni, nato pustimo, da se malo ohladi.

Če pečemo v pravokotnem pekaču, vlečeno testo razdelimo na 10 hlebčkov. Hlebček vlečenega testa premažemo z oljem ali margarino, da so po 30 minutah počivanja prožni. En hlebček na pomokanem prtu razvaljamo v manjši krog, ga ponovno premažemo s tekočo maščobo, nato ga razvlečemo in položimo v pekač, v katerem je že krhko testo.

Nanj z žlico razporedimo polovico makovega nadeva, tega polijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem, nato nanj razvlečemo novo plast vlečenega testa. Na drugo plast vlečenega testa razporedimo polovico skutinega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in legirjem ter na to položimo tretjo plast vlečenega testa. Na vrsti je polovica orehovega nadeva, ki ga prav tako prelijemo z maščobnim prelivom in legirjem, nanj pa položimo še četrto plast vlečenega testa, ki jo potrosimo z drobtinami, pomešanimi z vanilijevim sladkorjem. Na to potresamo polovico jabolčnega nadeva, ki ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem, pokrijemo s peto plastjo razvlečenega tesa. Ta postopek nizanja slojev ponovimo še enkrat v popolnoma enakem zaporedju.

Preden gibanico še spečemo, jo premažemo z maščobnim prelivom ali kislo smetano z dodanim rumenjakom. Gibanico na več mestih prebodemo do dna modela. Pečemo jo šestdeset minut v krušni ali električni peči pri 180 do 200 stopinj Celzija. Ko je pečena, jo narežemo (na trikotnike, če smo pekli v okroglem pekaču ali na kvadrate, če smo pekli v pravokotnem.)

Dober tek!