Iz domače kuhinje: Pojedine ob prvem maju

Ponekod po Sloveniji tradicionalno organizirajo pohode, ki se zaključijo z dobrim goležem, ali podobno jedjo. Golaž je na prvi pogled zelo preprosta in nezahtevna jed. Vendar vse le ni tako preprosto, saj je za dober golaž treba izbrati prave sestavine, ki jih je treba tudi pravilno pripraviti.

Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske. Madžarska jed, ki jo mi imenujemo golaž, je v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho, v kateri so tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Za pripravo golaža pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino.

Pri pripravi golaža je treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov. Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežete na večje kose (velikosti oreha). Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča. Namesto bočnika lahko za pripravo golaža uporabite tudi goveje pleče, teletino, svinjino, divjačino ali celo volovski rep.

Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijolično, drugi samo na belo čebulo. Vrhunski kuharji pa zatrjujejo, da je za pripravo golaža potrebna šalotka. Odločitev o tem, katero čebulo uporabiti, je prepuščena vam, pomembno je samo to, da jo uporabite veliko – razmerje med mesom in čebulo mora biti 1:1.

Sesekljano čebulo je treba počasi in dolgo časa pražiti. Predvsem pazite, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko takšna čebula zagreni jed. Nekateri jo dušijo celo do 4 ure, da se povsem razpusti in postane kremasta. Dovolj bo že, če boste čebulo pražili samo toliko, da postekleni in se zmehča (pri tem pomaga dodatek soli, žlica kisa ali celo žlička sode bikarbone).

Nepogrešljiva pri pripravi golaža je tudi mleta rdeča paprika. Lahko uporabite zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežete tudi najboljši okus. Papriko lahko dodate že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v neprivlačno rjavkasto. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed. Zato raje mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed.

Preberite tudi:

Iz domače kuhinja: Polnjena paprika

Iz domače hrane: Jedi iz ostankov ozimnice

Iz domače kuhinje: Recepti za domače pice

V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode dodate samo v divjačinski golaž.

Za zalivanje golaža uporabite rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodate z začimbami in paradižnikovo mezgo. Po potrebi lahko golaž med dušenjem zalivate tudi z vročo ali čisto jušno osnovo.

Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur. V pokriti posodi ga kuhajte vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti.

Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako. Če še vseeno želite golaž dodatno zgostiti, namesto moke raje uporabite nariban krompir.

Da bo pa golaž še okusnejši, na vsak kilogram čebule v golaž dodajte še eno naribano jabolko (za zgoščevanje), del olja nadomestite z žlico svinjske masti in skupaj z mesom na prepraženo čebulo dodajte drobno sesekljano zeleno papriko.

Goveji golaž

Sestavine za 8 oseb:

• 2 kg govejega mesa (najboljši je bočnik ali vratovina)
• 2 kg čebule
• 1,5 dl sončničnega olja
• 3 dl goveje osnove ali močne goveje juhe
• 100 g paradižnikovega koncentrata
• 2 dl suhega belega vina
• 2 stroka česna
• 1 jabolko
• sol
• poper
• lovorjev list
• timijan

Priprava:

Goveje meso narežete na poljubno velike koščke, čebulo olupite in jo čim bolj drobno narežete. Jabolko olupite, mu odstranite pečke in ga drobno nasekljate ali naribate.

Na olju pražite čebulo, dokler ne porumeni (ne sme porjaveti). Dodate meso, premešate in pražite, da meso spusti lasten sok. Prilijete govejo osnovo, dodajte lovorjev list, sesekljan česen in malo timijana, premešate in pokrito počasi kuhate na zmernem ognju. Občasno premešate.

Medtem ko se meso kuha, pripravite paradižnikov koncentrat. V majhni ponvi na malo olja pražite paradižnikov koncentrat, dokler ne potemni. Pazite, da se vam ne zažge, sicer bo golaž grenkega okusa.

Pražen paradižnikov koncentrat dodate k mesu, prilijete vino, dodate jabolko, solite, poprate, premešate in počasi kuhate dve do tri ure, odvisno od tega, kakšno meso imate. Med kuhanjem občasno premešate in dolivate vodo po potrebi.

Fijakarski golaž

Sestavine:

• 750 g govejega mesa (bočnik ali goveje pleče)
• 2–3 žlice sladke paprike v prahu
• kanček kisa
• 1 čajno žličko paradižnikove mezge
• 2 stisnjena stroka česna
• kumina v prahu
• majaron
• poper
• sol
• 4–5 žlic stopljenega masla ali rastlinskega olja
• 2 para frankfurtskih klobasic (ali debrecinskih klobasic)
• 4 jajca
• 4 kisle kumare
• trakce rdeče paprike
• maslo za praženje (po želji)

Priprava:

Iz govejega mesa odstranite kite, a pustite želatinaste vključke, ki so za golaž tipični in dajejo omaki okus. Meso narežite na kocke v velikosti grižljaja, čebulo pa narežite na grobe lističe.

V veliki posodi segrejte maščobo in v njej počasi, na nižji temperaturi popražite čebulo. Čebulo ob nenehnem mešanju mehko dušite, pri tem pa imejte v mislih, da dlje časa ko jo boste dušili, boljša bo omaka.

Dušeno čebulo potresite s papriko v prahu, prilijte kanček kisa in vmešajte paradižnikovo mezgo. Dodajte meso, na hitro premešajte in začinite s česnom, kumino, soljo, poprom in ščepcem majarona. Dolijte nekaj vode (le toliko, da je meso pokrito z vodo) in mehko dušite dve do tri ure. Golaž med kuhanjem občasno premešajte in vedno znova dolijte malo vode. Omaka se naj vsakič nekoliko pokuha.

Ko je meso mehko kuhano, dolijte malo vode in omako še zadnjič kuhajte 10 do 15 minut. Golaž nato še enkrat poskusite.

Za garnituro zadnjih 10 do 15 minut kuhanja golaža v vroči vodi skuhajte klobasice in na maslu specite jajca na oko. Na rezalno desko položite kisle kumare in jih pahljačasto narežite.

Golaž servirajte na velikem krožniku, čez vsako porcijo položite vročo klobasico in na njo jajce na oko. Okrasite z narezano kumaro. Po želji lahko okrasite še z rezinami rdeče paprike.

Zraven postrezite hrustljave slane palčke ali žemljice ali pa kuhan slan krompir.

Čili z mesom

Sestavine za 4 osebe:

• 0,5 kg govedine (mlete ali drobno narezane)
• 3 srednje velike čebule
• 2 stroka česna
• 1 velika pločevinka pelatov
• 1 velika pločevinka rdečega fižola
• 1 velika pločevinka belega fižola
• 1 velika pločevinka koruze
• 1 manjša rdeča paprika (špik)
• 1 čili brez semen
• 4 suhi paradižniki v olju ali žlica paradižnikove paste
• Žlička strtih semen kumine
• 1 do 2 žlički rdeče paprike v prahu
• lovorov list
• sol
• poper
• 2 žlici olivnega olja

Priprava:

Čebulo drobno narežete in pražite na malo olivnega olja, da se dobro zmehča in porjavi (če se začne prijemati, dolijete malo vode).

Dodate sesekljan česen, kumino in papriko v prahu, premešate in dodate meso. Meso pražite, da lepo porjavi, nato dodate sesekljane posušene paradižnike (ali pasto) in drobno narezano papriko in čili. Pražite še kakšne tri minute, nato zalijete s pelati in kozarcem vode. Solite in poprate, dodate lovorov list.

Kuhate kakšno uro do uro in pol na majhnem ognju, da se meso lepo zmehča. 20 minut pred koncem kuhanja dodate še fižol in koruzo iz pločevinke.