Meso tako in drugače

V medijih zasledimo zelo različna mnenja o uživanju mesa, v zadnjem času veliko negativnih. Sestavni del mesa so beljakovine, le-te so sestavljene iz aminokislin. Aminokislinsko sestavo celice (in s tem celotnega telesa) določa genetski zapis v jedru celice.

Torej, če malo poenostavimo, se iz roda v rod prenaša zapis o sestavi mesa – to je samo bistvo življenja. Ne samo v živalskem kraljestvu, temveč tudi v rastlinskem. Genetski kod je univerzalen, kar celo moderna evolucija težko pojasni.

Preberite tudi:

Želja po dobičku uničuje slovenskega kmeta, državljani pa smo vse bolj potisnjeni v roke tujcem

Bodo nevladne organizacije ponovno ogrozile kmete?

Kmetu manj, a na policah hrana dražja. Ali res vemo, kaj jemo?

Beljakovine živalskega izvora so v prehrani zelo pomembne

Aminokisline so nujno potrebne za življenje ljudi. To velja za osem aminokislin in še za štiri pri otrocih, ki teh štirih aminokislin ne morejo sami sestaviti v zadostnem obsegu. Ostalih osem aminokislin lahko sestavimo sami.

Taisto velja za zdrave ljudi oziroma za zdrave otroke, bolniki potrebujejo več ali manj, odvisno od vrste bolezni, vseh 20 aminokislin. Beljakovine živalskega izvora so zelo pomembne v prehrani otrok in starejših ljudi.

Beljakovine živalskega izvora dobimo še iz mleka, mlečnih izdelkov in jajc. Beljakovine lahko dobimo tudi iz rastlin, katere pa niso v najbolj ugodni sestavi in so običajno vezane na uživanje precej ogljikovih hidratov. Tu bomo obravnavali samo meso in se rahlo dotaknili izdelkov iz mesa.

Pri prodaji mesa profitirajo le prodajalci

Med kupci hrane in kmeti, ki hrano pridelujejo, je nasprotje. Nasprotje finančne narave. Največkrat ne gre za bližnje nasprotje, razen kadar ljudje kupujejo hrano, v našem primeru meso – beljakovine, neposredno pri živinorejcu. Običajno gre za verigo v prehrani: pridelava, predelava in trženje, katera je posledica zgodovinske delitve dela med ljudmi in s tem naše večje učinkovitosti.

V precejšnjem delu dogajanja pri nakupu mesa torej ne pride do neposrednega nasprotja med kupcem in prodajalcem, ampak do posrednega, saj sta vmes še odkupovalec živih živali in klavec (tudi prevoznik je vmes, a ta neposredno ne vpliva na ceno mesa).

V Sloveniji je nasprotje zaostreno, saj pri govejem mesu kmetje že nekaj desetletij dobivajo samo 60-70 odstotkov lastne cene, ljudje, ki to meso kupujejo, pa plačujejo dokaj visoko ceno za slabšo kakovost.

Izdelki iz mesa nimajo veliko lepše usode. Najboljše domače živali iz Slovenije gredo v klanje v tujino, ker tam naši kmetje dosežejo višjo ceno za visoko kakovost. Včasih se to meso visoke kakovosti celo vrne k slovenskemu odjemalcu – po visokih cenah kakopak. Obstajajo znatne razlike med različnimi vrstami domačih živali oziroma med vrstami njihovega mesa.

Slovensko meso je odlično nadzorovano

Kar je domačih živali zaklano v Sloveniji, so pod strogim nazorom Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVVHR). Tudi v klavnici! Veliko vzorcev (ne samo od mesa, celo od drobovine in drugih tkiv) UVVHR analizira v laboratorijih, ki poleg zdravja nadzira tudi celotno verigo prehrane (razdobja posameznih stopenj predelave, pogoji hranjenja, kakovost prevozov, temperatura mesa …).

Ta institucija v Sloveniji nadzira še rejo domačih živali. Kljub nekaterim njihovim napakam v preteklosti sedaj opravlja svoje nadzorno delo čedalje boljše. Pregleduje tudi uvoženo meso, a tu nima nadzora nad rejo in klanjem, ki sta najpomembnejši stopnji oskrbe ljudi z mesom. Nadzor mesa je veliko zahtevnejši in včasih ne povsem natančen, če nič ne vemo o njegovem izvoru.

Doma pridelano meso bogati proračun države

Doma pridelano meso, zaklano in prodano v Sloveniji, prispeva k boljšemu davčnemu izkupičku slovenskega proračuna. Ne samo prireja, klanje in prodaja, vse spremne dejavnosti k temu kot: prevozi, nadzori, hlajenje, servisi, šolanje in še kaj puščajo davek v Sloveniji.

Da o kratkih prevoznih poteh in s tem o velikem prispevku k čistejšemu okolju ne izgubljamo besed.

Slovensko meso je cenjeno v tujini, le doma ne

Zakaj je slovensko meso dobro in zelo čislano tako pri Italijanih kot pri Avstrijcih? Nekaj gre na račun slovenske ekološke reje domačih živali, nekaj na račun našega (še vedno) zmernega pitanja. To se pozna na okusu mesa. Počasna rast pomeni več okusa. Stvar deluje tako pri pitanju živali kot pri pridelavi krme.

Hitreje kot rastline rastejo, manj mineralov vsrkajo in manj so okusne. Taka krma in intenzivno pitanje resno zmanjšata okus mesa. Ko RTV Slovenija prikazuje oddaje o »škodljivosti« mesa, prikaže ameriška pitališča s par deset tisoč pitanci na majhnem prostoru – tako imenovana »feedlot« pitališča, ki temeljijo na krmi iz žitaric. V Sloveniji takih pitališč nimamo, medtem ko imamo veliko pitanja prežvekovalcev na paši.

Botanično so si trave in žitarice res zelo blizu, v današnjem kmetijstvu pa daleč vsaksebi. Travnatega sveta, kljub precejšnemu zaraščanju, premoremo v Sloveniji še veliko. Kmetijska zemlja je pri nas na strmih legah, ki so neprimerne za pridelavo žit. Poleg strmih leg je kmetijska zemlja v Sloveniji še na zelo razgibanem terenu v nasprotju s kmetijsko zemljo v Avstriji in Švici.

Pri nas so po večini V-doline, pri naših severnih sosedih U-doline in obsežne agromelioracije. Taka oblikovanost kmetijskih površin omogoča strmo pašo, ki pomeni počasno rast.

V današnjih pitališčih goveda dosegajo kmetje v tujini tudi do 2500 g prirasta žive teže na dan, na paši so ti prirasti samo okoli 500 g na dan. To je petkrat počasnejša rast in primerno več okusa v mesu.

Podobno velja za druge prežvekovalce, kot so ovce, koze, ali druge jedce trave, kot so konji in kunci, da omenimo samo najbolj pogoste vrste domačih živali pri nas, primerne za rejo na travinju. Taka reja izboljšuje humus v zemlji in s tem rodovitnost prsti.

Pridelava žitaric obratno zahteva ogromno strojnih ur in uporabo velikih količin mineralnih gnojil in pesticidov ter izčrpava rodovitno zemljo.

Ustrezna prehranska veriga je zelo pomembna

Tako pridemo do razvrščanja rastlinojedih domačih živali na prežvekovalce in neprežvekovalce. Neprežvekovalci, oziroma natančneje domače živali, ki si ne morejo pretežnega dela prehrane zagotoviti iz travinja, so neposredna konkurenca človeku pri porabi žit.

Dejstvo je, da se med zaporednima členoma prehranjevalne verige (povsem drug pojem od verige prehrane) izgubi 90 % »hrane«. Potemtakem je prehranjevalna veriga trava-krava-človek veliko bolj varčna kot plankton-rakci-mala riba-velika riba- tuna-človek. Še bolj varčna veriga bi bila trava-človek, a kaj ko pridobivanje listnega proteina v 80-ih letih prejšnjega stoletja ni dalo pravih rezultatov v prehrani neprežvekovalcev, kamoli v prehrani človeka.

Prehranjevalne verige kot žito-prašič-človek ali žito-perutnina-človek so torej preveč potratne, ker je veriga žito-človek za en člen krajša.

Slovenija je torej »obsojena« na samooskrbo s proteini iz travinja preko prežvekovalcev oziroma preko domačih živali, katerih pretežni del krme sestavlja trava.

Enako velja za lovne divje prežvekovalce, a o teh bomo pisali drugič, kakor tudi o pridelavi beljakovin na enem hektaru kmetijskega zemljišča z različnimi kulturami.

Pri pridelavi hrane pomembno tudi okolje

Pod črto: ko se zavedamo, da imamo v Sloveniji najmanj kvadratnih metrov njiv in vrtov po prebivalcu v Evropi, je žito za nas velika dragocenost. Preveč pomembno je, da bi ga uporabljali v intenzivni prireji mesa s prežvekovalci. Reja prašičev in perutnine ima svoje mesto v prireji mesa, cenejših mesnih izdelkov ali jajc, katera so pomemben vir beljakovin, vitaminov in mineralov. Prireja mesa prežvekovalcev v Sloveniji iz uvoženih žit torej ni na mestu. Poleg kmetijstva in gospodarstva gre še za okolje.

Ko obravnavamo okolje, moramo biti zelo pošteni pri ocenjevanju škodljivih ali dobrih posledic naših dejavnosti na naravo. Ukvarjati se moramo s celostnim obravnavanjem teh dejavnosti. Velikost predelovalnega obrata običajno ključno vpliva na okolje.

Velike klavnice so veliki onesnaževalci zaradi klavničnih odpadkov, daljših transportov tako živali kot mesa, medtem ko male klavnice ne ogrožajo okolja. Kljub nekaterim tveganjem za zdravje domačih živali so včasih klavnični odpadki zvišali humus v zemlji. So to torej odpadki ali so predvsem surovina za novo življenje? Vsi smo si enotni, da življenje izvira iz zemlje – ali ne?

Je pa res, da sta si okolje in ekonomija največkrat v laseh. A kaj bo lastnik z denarjem, če ne bo imel zdravih delavcev in zdravih kupcev. Mrtvaki mrtvakom pač ne morejo streči.

So napadi na živinorejce upravičeni?

Še nek premislek se zadnje čase sam postavlja pred nas. Kar nekaj vegetarijancev, veganov in podobnih skupin ljudi ostro napada živinorejce. Zaradi njihovega namišljenega mučenja in ubijanja domačih živali, kao. Vendar imajo mnogi človeški rastlinojedci radi zveri in branijo njihov obstoj, celo o sobivanju med človekom in zvermi govorijo (nihče nikomur ne brani, da si v svojem domu udomači volkca ali medvedka).

In volkovi so po novem v tropih – ali to pomeni, da so ovce v krdelih? Gregorčič se obrača v grobu. Paradoks te ljubezni med zvermi in človeškimi rastlinojedci je na dlani, sploh ob upoštevanju njihovega navzkrižja z živinorejci. Toda zaradi tega paradoksa ljudje trpijo na obeh straneh.

Živinoreja je najstarejša človekova dejavnost. Kajn poljedelec je ubil Abela živinorejca; ovce in koze, v lepi slovenščini drobnica, so svetopisemske živali; Marija je jezdila na oslu. Zato, ljudje, vam povem: razumimo se med sabo, poizkusimo najti medsebojno ravnotežje, spodbujajmo eden drugega in si, če le zmoremo, pomagajmo.

RTV Slovenija pokaže pretirano porabo mesa in zato uporabi posnetke iz države Teksas, kjer je poraba mesa po človeku največja na svetu, daleč nad slovenskim povprečjem.

O mesu ostaja preprosto dejstvo: človek je vsejed že nekaj deset tisoč let. In dva ali trije pravilno pripravljeni junčji zrezki na teden, kot je v svojih zrelih letih pogruntal moj profesor za meso dr. Čepin, zelo izboljšajo razpoloženje v družini. Enako velja za dobro pripravljeno jagnjetino in kozličevino, kakor tudi za rdeč kraški pršut ali za zlatorumeno zapečenega piščanca.