Kaj je precizna fermentacija in zakaj je pomembno, da to vemo?
Na trg prihaja nova kategorija živil in sestavin, proizvedenih s precizno fermentacijo, pravijo strokovnjaki. Ta tehnologija se uporablja predvsem za proizvodnjo alternativnega mleka, sira, jogurta, mesa in jajc, pri čemer vzreja živali pravzaprav ne igra nobene vloge več.
Morda vas bo zanimalo tudi:
»Precizna fermentacija omogoča naravno identične živalske beljakovine, maščobe, arome, encime, vitamine in drugo, ki so v celoti narejeni brez živali,« je za portal FoodIngredientsFirst povedala Irina Gerry, podpredsednica Zveze za precizno fermentacijo (PFA) in vodja marketinga pri podjetju Change Foods. »S programiranjem mikrobov za proizvodnjo mlečnih beljakovin lahko na neki način ‘varimo’ mlečne izdelke.«
S precizno fermentacijo sicer že več deset let proizvajajo inzulin in vitamine, zdaj pa jo pospešeno uporabljajo tudi pri proizvodnji hrane. »[Precizna fermentacija] ima izjemne prednosti v smislu okusa, teksture in hranilne vrednosti, kar v preteklosti ni bilo mogoče,« je pojasnila Gerry.
Največ pozornosti je usmerjene prav v proizvodnjo mlečnih izdelkov. Brez prispevka s strani živali lahko namreč na tak način v laboratoriju proizvedejo mlečne beljakovine, kot sta kazein ali sirotka.
V mikroorganizme, kot so kvasovke ali glive, kodirajo DNK zaporedja mlečnih beljakovin, nato pa se ti mikroorganizmi hranijo s hranili in sladkorjem v fermentacijskih posodah, podobnih tistim, ki se uporabljajo za varjenje piva.
Med postopkom fermentacije ti edinstveni mikrobi proizvajajo beljakovine, ki so enake tistim v kravjem mleku. Te beljakovine se filtrirajo v čisti izolat mlečnih beljakovin, ki se lahko uporablja za izdelavo sira, jogurta in sladoleda.
Change Foods je eno izmed podjetij, ki raziskujejo proizvodnjo mlečnega kazeina s precizno fermentacijo. Pred kratkim je s skupino KEZAD Group podpisalo pogodbo o izgradnji komercialnega proizvodnega obrata v Združenih arabskih emiratih.
V tovarni naj bi proizvedli dovolj umetnih mlečnih beljakovin, da bi lahko nadomestili 10.000 krav, z izdelki pa bodo oskrbovali Bližnji vzhod in Azijo.
Pri Change Foods DNK zaporedja potegnejo iz digitalne zbirke podatkov, kar pomeni, da celoten proces poteka popolnoma brez prisotnosti živalskih sestavin.
»V našem obratu bomo lahko proizvajali različne sestavine za natančno fermentacijo, vendar se sprva osredotočamo na proizvodnjo mlečnih beljakovin kazeina, ki je bistven za izdelavo sira, ki se topi in razteza,« je dejala Gerry.
Change Foods se bo tako v svoji tovarni osredotočilo na proizvodnjo alternativnih sirov. To pa zato, ker naj bi bilo to živilo med glavnimi krivci za izpuste toplogrednih plinov.
»Poleg tega je okus, teksturo in hranilno vrednost kravjega sira težko ponoviti z rastlinskimi sestavinami. Kazein, proizveden s precizno fermentacijo, je ključen za hitro rastočo kategorijo sira brez živalskih sestavin,« je še dodala.
Kje se precizna fermentacija že uporablja?
Na začetku smo že omenili, da se precizna fermentacija uporablja že nekaj deset let. Na primer, skoraj vsi običajni vitamini, ki jih uporabljamo za obogatitev živil ali kot dodatek k prehrani v obliki tablet, so proizvedeni s to tehnologijo.
Številne arome in dišave, kot je aroma vanilje, ki se redno uporabljajo pri pripravi hrane, posebej tiste bolj sladke, so pridobljene s pomočjo precizne fermentacije.
Uporablja se tudi za izdelavo vseh vrst encimov, ki se uporabljajo v proizvodnji hrane, od amlizaze, ki ohranja kruh mehak in preprečuje strjevanje, pektinaze, zaradi katere so sadni sokovi bistri in ne motni, do transglutaminaze, zaradi katere so mesni izdelki, kot je salama, bolj kompaktni.
Nenazadnje je precizna fermentacija prisotna tudi pri proizvodnji pravega, mlečnega sira. Sirilo je namreč ključna sestavina večine sirov, ki je sestavljena iz encima himozina, ki pomaga ločiti suho mleko (dele, ki se uporabljajo pri izdelavi sira) od tekočine.
Sirilo torej omogoča nastanek čvrste skute in pomaga pri doseganju želene teksture sira. 80 odstotkov sirila, ki se uporablja v svetovni proizvodnji sira, prihaja iz precizne fermentacije, preostali delež pa neposredno iz želodcev prežvekovalcev.
Powered by Contextual Related Posts
fermentacija kar zavajajo ljudi in potrošnike in kupce. Taki ljudi se bodo v Pekel cvrli. Take hrane ne bomo jedli. Kar ljudjem v hrano dajete. Banda pokvarjena. Bog vas bo kaznoval. že ta življenje vas čaka muke in trpljenje.